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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 q+ R- v" n! @! @- q2 U1 e% {' ~; _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 X3 u5 z& A% r. D" w* g" r `' e1 \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ O; Z) c8 d. E# ?1 @# j
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/ x) I2 ?8 N. M' W5 @6 W- y: j* h1.牛肉切块:* K' N6 x+ s( U" j; ]# S9 Q" t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 ^9 v7 U! m! p. v2 d1 T/ u
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, Y& C/ A8 L8 |: Z/ f* L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 F8 x4 }) g3 b0 c
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4 ]$ T) T0 ~# w7 P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" O, g4 J( m9 w5 {5 i3 z. ~
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$ c0 @& J4 x& Y9 M+ ?. J1 L/ t" d* E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* F6 t# M5 ^: U. _5 f/ t
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0 v. S& h a4 d' ]1 v1 t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; _1 u$ Y( {" p9 ]7 `8 L, s. h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; L, j$ @) e: ?2 i- Q; d8 T1 J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 T$ S9 |& l5 ]8 Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, O: u+ A1 Z' E2 O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" ?7 `! V/ c+ `4 `1 s. g$ r0 e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; ], o# }; t8 o3 l8 k/ k/ J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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