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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- ]1 N/ \0 F- N' b! ^' e4 S- k; |+ |# d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: D! @6 ]+ p2 t* z2 A& f+ D7 F
8 |# N1 ?" o' ]5 [; M2 j0 }) R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( \$ Z) t9 L- a% N
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( T5 G& a" }0 y" n: g1.牛肉切块:7 B/ \$ I. z9 b1 P/ ^0 l: T
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6 e5 P6 C" D. q1 m0 P6 N4 W J, Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 k3 k/ n/ s+ T9 T( K% \& v& O% V& Z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! {- g8 b0 V) T- I7 a$ c/ ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- a) T& l. h7 _* ~
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& \- H* _" p1 A9 g/ ~/ V. K0 z8. 还有若干技巧:
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% K5 f w; l8 u7 i- z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 ?. w$ V4 y- a% O9 e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 d9 y3 c8 U) K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 n p$ C9 k0 k% C @8 S" X) G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' B6 F9 j8 Z; l" n/ l4 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 ]6 |0 R# \1 a6 X8 m# U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 e+ \$ N* Y( c6 R- N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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