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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ' O% C, |! w3 s  L, p! p$ _$ G8 S
2 _; u- V$ n9 Z' ]
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......8 e1 @/ m) s+ r% C3 {
5 M" C" \! H! r4 t8 T
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
: @/ k" M$ O; G& L5 J
, O5 h/ T! F  ~9 M( ~* u
, k+ A  Q+ `1 Z  w! p4 {7 z2 Y2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。) h- i: }7 c4 k$ q
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。; K" D& U  U: k, x$ l9 r' n6 v' @

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1 X6 A6 f) Z' y
5 W' w2 H. }5 C- G# P( n/ T4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!9 A7 O# ~( V2 y: k" T5 U$ g! b
' K, T6 E/ _) r# i% O2 C9 ~. H

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' d: I; g8 y( c$ }7 S5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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5 ]0 ^8 ~7 W! d, `4 _6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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' t! S( \- e2 E" _' L3 e* N
; C1 q% {% y9 D1 j; [7 @! X7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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) @8 P/ l, r& g! d
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
# L/ G5 B- b$ L0 w% d, E$ e有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
/ G5 J  F! i+ o- V  t4 m1 y/ `杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

. ]- ]8 z3 k" i) T老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
8 V; m; f' V$ N- `杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

) `( Q4 d+ m5 A) v4 F+ [用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
( ~4 y: u: g4 C5 M% }; y
; x, U* U/ v: M6 a9 L- r      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
  Y- I1 v2 T' j0 x- o0 v
5 @" _8 O5 O3 q5 k1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):  N7 j9 p3 a% t9 V

) l# K: m# A! u. s! q! b: K! z$ q6 M& n5 }2 h
2.这个简单,放入水里,煮.......' t7 C9 w1 w7 d2 x  b% Z! @

3 p9 i4 Y! o) @1 q
5 W- D. y, O4 X( H3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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0 j; G, B& ~7 V6 n% @) a7 l' U4. 晾凉或者冰镇都可以......, X+ S- L2 p& ^, ]* B
. d9 P2 G0 e$ `) H) ~. T+ W
, t! Y5 X) i0 [2 L
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
  p+ D; w; j" a6 h- s  {2 d  t6 d( G, J* t
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 R; `9 v5 N7 ]9 o7 A+ ^
& E9 L* P: Q" o0 B) k
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......  T/ c8 @6 ]# f6 ]1 L# _

8 p, Y1 @  d+ `# N. N$ e8 j      
% g8 W- N+ K* P6 G* G/ |1.牛肉切块:
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) o& u- q4 R, j+ _+ J
# i1 o8 N8 s+ M( W8 d8 h: s$ ]

; x0 o/ V2 k/ }. b) A+ L8 o  _/ `* e2 N' O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! k3 q! `8 _5 G0 m- q

7 V9 M+ a, c7 q( k: R' Y4 O- C1 ]4 R) i0 q- E; I1 p8 W1 D: Y

' B3 \+ a7 e. l: `; a6 B1 D1 k; g3. 调料如下:
4 a  m3 D: g: R" \, t+ E8 ?, b# C- A# G( M& E% o7 J- L8 V

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 Z) }1 G* C% }; q

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4 F6 i3 h* o* p. b6 X

" \' ], M* w! A1 Q" l% g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)  ]8 g2 Y' V+ r: [, H* f
1 h& k4 C7 g0 v' M+ y
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8 I' T0 }! U# N6 L0 {4 n6 y
! c; e3 [; D3 C2 ]' \$ j; T: A- _- @& f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 m6 f$ u* m$ o

- e2 `$ ?! D7 N% [! G' ]: B8 l' ]8 b5 ^  Q3 n, w

" z0 D" t5 J5 G' u8 g) t# P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) K5 n6 T4 w" N" e

; R5 a  ?/ y' l) w8. 还有若干技巧:
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# V2 ^( _4 ~/ U0 ]7 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& w0 r+ X* O$ U: r6 Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 [. V- I' g9 X( m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, R( G3 A" ]  A1 p/ }+ E" _' O! X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* p0 S" t0 _1 {' k. s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, o+ J* j4 g$ _0 ^$ @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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  ]! B' t% `" \# e" A4 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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