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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 R; `9 v5 N7 ]9 o7 A+ ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... T/ c8 @6 ]# f6 ]1 L# _
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% g8 W- N+ K* P6 G* G/ |1.牛肉切块:
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; x0 o/ V2 k/ }. b) A+ L8 o _/ `* e2 N' O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! k3 q! `8 _5 G0 m- q
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' B3 \+ a7 e. l: `; a6 B1 D1 k; g3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 Z) }1 G* C% }; q
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" \' ], M* w! A1 Q" l% g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) ]8 g2 Y' V+ r: [, H* f
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! c; e3 [; D3 C2 ]' \$ j; T: A- _- @& f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" z0 D" t5 J5 G' u8 g) t# P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; R5 a ?/ y' l) w8. 还有若干技巧:
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# V2 ^( _4 ~/ U0 ]7 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& w0 r+ X* O$ U: r6 Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 [. V- I' g9 X( m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, R( G3 A" ] A1 p/ }+ E" _' O! X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* p0 S" t0 _1 {' k. s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, o+ J* j4 g$ _0 ^$ @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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]! B' t% `" \# e" A4 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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